Les fermentations / par P. Schützenberger.

Schützenberger, P. (Paul), 1829-1897

Date:: 1875

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Credit: Les fermentations / par P. Schützenberger. Source: Wellcome Collection.

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Le même savant a observé la production d’alcool et d’acide carbonique dans l’intérieur des fruits (poires, cerises), mais guidé par des idées théoriques sur la fermentation, idées sur lesquelles nous insisterons tout à l’heure, il n’a pas donné à ses intéressantes observations l’interprétation qu’elles peuvent recevoir. M. Frémy admet que les ferments se forment sous rinduence do l’organisme vivant. « Comme tous les organismes on voie de développement, dit-il, le ferment alcoolique peut se pré- senter sous les formes les plus diverses; il existe déjà, mais à l’état insaisissable, dans le suc du grain de raisin que l’on fait sortir du fruit par la pression et qui paraît clair ; bientôt il appa- raît sous l’aspect de petits corpuscules microscopiques très- ténus ; prenant ensuite un nouveau développement, il se pré- cipite au fond des liqueurs avec la forme bien connue des grains do levure. J’ai examiné bien souvent au microscope les sucs et le parenchyme des fruits, avant ou apres leur fermen- tation, et j’afhrmc que j’y ai trouvé une quantité innombrable de corpuscules qui présentent toute l’apparence de ferments organisés. » Ainsi, on le voit d’après cette citation, la fermentation intra- cellulaire du fruit, ne serait pas une conséquence immédiate des fonctions biologiques de la cellule vivante ; il y a un inter- médiaire, le forment, créé par l’organisme et qui provoque le dédoublement. Au point do vue historique, nous devons relever que les expériences do MM. Lechartior et Bellamy ont précédé celles de M. Pasteur; nous résumerons ici les résultats observés par ces savants : 1“ Recherches de M. Lechartiçr. — Cet observateur place lc.3 fruits (poires, pommes, citrons, cerises, châtaignes, nèllos, pommes do terre, graines de froment et do lin, groseilles), dans des éprouvettes à pieds qui communitjuont avec dos éprou- vettes plus petites placées sur la cuve à mercure. Dans ces conditions, la totalité do Toxygène de l’atmosphère confinée où les fruits sont conservés est absorbée. Cette absorption est