De la truffe : traité complet de ce tubercule, contenant sa description et son histoire naturelle la plus détaillée, son exploitation commerciale et sa position dans l'art culinaire ; suivi d'une quatrième partie contenant les meilleurs moyens d'employer les truffes en apprêts culinaires ; les meilleures méthodes d'en faire des conserves certaines ; les indications, recettes et moyens les plus positifs et les plus compliqués sur tout ce qui concerne cette substance / par MM. Moynier.

  • Moynier, Monsieur.
Date:
1836
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Credit: De la truffe : traité complet de ce tubercule, contenant sa description et son histoire naturelle la plus détaillée, son exploitation commerciale et sa position dans l'art culinaire ; suivi d'une quatrième partie contenant les meilleurs moyens d'employer les truffes en apprêts culinaires ; les meilleures méthodes d'en faire des conserves certaines ; les indications, recettes et moyens les plus positifs et les plus compliqués sur tout ce qui concerne cette substance / par MM. Moynier. Source: Wellcome Collection.

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    Un fait tout-à-fait particulier, c’est qu’en ces lieux comme en France la truffe blanche est in- férieure en qualité à la noire, et qu’il est bien constaté que c’est cette dernière seule qui réunit l’arôme et le parfum qui fait son apanage et qu’on est loin de trouver à la blanche. Ces truffes ne sont point du tout flexibles au toucher ; elles sont très dures ; aussi doit-on avoir soin, avant de s’en servir, de les débarrasser de leur couverture et de les faire ainsi séjourner dans la marinade au moins douze heures, après quoi on les fait revenir dans du vin avec de la sauge,du romarin, thym, quatre épices, poivre et sel. Elles sont ensuite bonnes à être mises dans tous les mets dans lesquels nous plaçons les truffes, en suivant pour celles-ci comme pour les nôtres les instructions de leur assaisonnement, direction et cuisson : ces truffes peuvent cuire avec le champignon. Leur cuisson doit être faite à feu vif et soutenu. Ces truffes sont peut-être les seules qui ont l’avantage de ne point perdre leur parfum en pas- sant à une préparation de conserve, préparation qui consiste à les faire sécher entières et à les placer dans un bocal qu’on ferme hermétique- ment et qu’on expose pendant quelques jours au soleil.