Nouvelle cuisine bourgeoise : pour la ville et pour la campagne / par Urbain Dubois.

  • Dubois, Urbain, 1818-1901.
Date:
[between 1870 and 1879?]
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Credit: Nouvelle cuisine bourgeoise : pour la ville et pour la campagne / par Urbain Dubois. Source: Wellcome Collection.

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    ■1 c’est possible; en tout cas, ils doivent absolument le changer après le poisson ; c’est de rigueur. Le service doit se faire silencieusement, sans courir, sans parler haut. — Quand un domestique offre quelque chose à un convive, soit un verre, un couteau ou tout autre objet, il doit le présenter sur une assiette et non à la main. Il doit présenter le pain dans la corbeille où il est déposé. Si c’est le domestique qui offre les vins fins aux convives, il doit nommer à chacun le nom du vin qu’il offre ou qu’il verse. Dans les dîners servis plat à plat, le service ne subit aucune interruption ; les mets se succèdent les uns aux autres jusqu’à l’entremets ; à ce point, les serviteurs enlèvent les assiettes, les couverts, les salières, le pain et toutes les bouteilles dispo- nibles ; puis ils brossent la table pour enlever les miettes. Ils donnent alors aux convives, assiettes, cuillers et couteaux à dessert. Ils disposent ensuite le des- sert sur la table, dans un ordre symétrique étudié et prévu d’avance. Dès qu’on commence à manger le dessert, il est convenable que les domestiques quittent la salle à manger et laissent aux convives toute liberté ; s’ils deviennent nécessaires. In maîtresse de maison les sonne, pour les rappeler. Après le dessert, il ne reste que le café à servir. Dans les dîners à étiquette, on ne prend jamais le café sur la même table où on a mangé ; mais, en famille, on préfère le prendre là, à la suite du dessert. En ce cas, la table doit encore une fois être ap- propriée, c’est-à-dire qu’on doit enlever assiettes et couteaux, et que la nappe doit être brossée à nou- veau.